Originaire du Japon, Sayaka a commencé sa carrière de cuisinière au Canada après des études en sciences environnementales. Elle a depuis travaillé en Australie et au Japon avant d’emménager en France en 2014, (a travaillé chez Sola *, Verjus, Table *) puis de rejoindre l’équipe du grand bain à Belleville. Forte de sa passion pour la fermentation et du pain au levain naturel, elle a pris en charge l’ouverture de la boulangerie sœur le petit grain.

Né à Lisbonne, Gil commence sa carrière à l’âge de 16 ans en travaillant avec de célèbres chefs et producteurs portugais. Il est passionné par la pêche et croit fermement aux ingrédients durables. En 2016, il déménage à Paris pour rejoindre le grand bain où ils se sont tous deux rencontrés.

Après avoir eu leur premier enfant et en cherchant une vie plus équilibrée mêlant le travail et la famille, mais aussi afin de travailler au plus près des ingrédients, le couple décide de s’installer à Gyé-Sur-Seine en Champagne-Ardenne et rejoint ainsi le projet du Garde Champêtre où ils ont obtenu l’étoile verte Michelin (prix de la durabilité).

Apollonia Poilâne, boulangère et chef d’entreprise âgée de 36 ans, est la troisième génération à di- riger la boulangerie éponyme. En 18 ans à la tête de Poilâne, elle a perpétué le «vrai goût du pain» de son grand-père, la «rétro-innovation» de son père, et développé sa propre philosophie «contemporain par tradi- tion». Ses convictions, du pain comme aliment essentiel pour nourrir le corps et l’esprit des communautés, le souci de détail en privilégiant toujours la qualité à la quantité et le souhait de conserver une production à l’échelle humaine, nous rappellent le luxe quotidien de la simplicité, du contact humain et de l’intelligen- ce de la main. Apollonia est auteure aux éditions de l’Épure de « Ceci n’est pas un livre pour faire du pain « et de 7 titres de la collection « dix façons de préparer «. Son dernier livre « Poilâne, the secrets of the world-famous bread bakery » a remporté un franc succès aux États-Unis lors de sa parution en octobre 2019 (NYTimes, Vanituy Fair, Vogue ou encore Forbes). La traduction de cet ouvrage en français sous le titre « Po- ilâne, des grains aux pains » est disponible en librairies et sur poilâne.com depuis le 20 novembre 2020. En décembre 2020, elle sera la première à cheffe d’entreprise française à participer à MasterClass.com, où elle enseignera “l’art de faire du pain”.

Originaire de Kobé, Japon, des études universitaires, amateur de jazz et un penchant pour la guitare et la trompette. Pas d’école de cuisine, Masa est autodidacte ! Tout commence à vingt ans comme commis au restaurant d’Alain Chapel à Kobé. Cinq ans pendant lesquels Masa fait ses « classes ». Passionné par la culture française, Masa arrive en France en 2006. Il intègre la cuisine du restaurant chez l’Ami Jean à Paris. Malgré le barrage de la langue, Masa est brillant, tout se passe à merveille grâce à la maîtrise de sa technique. Il passe chez Antoine Westermann à Strasbourg, enchaîne à Paris au restaurant Mon Vieil Ami, Agapé, Septime, Table (Bruno Verjus) et Encore sans oublier un détour dans les cuisines du Asador Etxebarri en Espagne.

Le respect du produit, de son métier, du client, sont des valeurs primordiales pour Masa. Etre en contact avec les producteurs pour comprendre les modes de culture. Aller à la source du produit pour mieux le révéler. Un engagement qui apporte un supplément d’âme à sa cuisine.

Luis Miguel Andrade est portuguais d’origine capverdien. Il s’est formé aux arts visuels et arts martiaux et la cuisine semblait être un moyen naturel pour trouver l’équilibre et exprimer sa créativité. Il est passé par les cuisines de Thierry Breton, Joel Robuchon et Philip Chronopoulos. Actuellement, il est le chef du Clown Bar.

Le chef Harry Cummins et la sommelière Laura Vidal sont les créateurs de l’initiative du Paris Pop-Up. Le couple s’est rencontré au restaurant Frenchie à Paris où Harry était chef cuisinier. En 2012, les pop-ups n’avaient pas encore décollé dans la ville lumière; le couple profitait de ses week-ends pour cuisiner dans les restaurants d’amis qui étaient généralement fermés le samedi et le dimanche.

En 2014, le duo a commencé à organiser des séjours plus longs et des prises de contrôle dans des restaurants. Ensemble et avec un autre partenaire, Julia Mitton, le trio a officiellement lancé The Paris Pop-Up. Plus tard, ils ont ouvert Le Chardon, un restaurant du sud de la France qui propose un programme de chef en résidence.

Leurs menus sont toujours axés sur les produits. Aucun menu qu’ils ont créé n’est jamais le même et ils s’inspirent de leurs voyages. Ils font des recherches sur le pays où ils vont. À Singapour, par exemple, ils se sont rendus sur tous les marchés humides, ont essayé des échantillons de produits agricoles locaux et sont allés à Edible Garden City. Ils utilisent donc un ingrédient local et le cuisinent d’une manière différente, comme le pain plat chye poh local. L’entrée de toute culture se fait par la nourriture et la langue.

Un peu avant ses 30 ans, Nadia, issue d’une famille de gastronomes, vit un calvaire. Elle passe deux ans alitée avec d’atroces souffrances au ventre. Finalement, les médecins diagnostiquent une maladie mal connue lors de sa naissance : la « maladie coeliaque », due à une allergie au gluten et au lactose. Cette maladie, Nadia Sammut, passionnée par la cuisine mais aussi par la chimie, va la transformer en atout : en plein coeur du Luberon, aux côtés de sa mère Reine, une étoile au Michelin depuis vingt-deux ans, elle se lance dans une révolution culinaire en inventant la cuisine gastronomique garantie sans gluten. Sa cuisine devient un labo où elle expérimente de nouvelles farines puisque le blé est banni : de riz, de pois, de châtaigne, quinoa, etc. Parallèlement, elle sillonne le sud de la France pour dénicher des petits producteurs capables de lui fournir une matière première irréprochable.

En conservant l’esprit de sa mère, Nadia a repris le flambeau de l’Auberge La Fenière, à Cadenet, où, loin des modes, elle fait partager sa cuisine sans gluten, certes, mais également sans chichis, où l’on se presse pour déguster un « Paris-Brest » revisité à base de farine de courges et de jus d’amande. Grande prêtresse du sans gluten, Nadia conseille également des chefs et des artisans qui souhaitent cuisiner sans blé.

Marco Baccanelli et Francesca Barreca, nés en 1981, ont une solide formation dans les grands restaurants traditionnels italiens. En 2006, ils ont décidé de créer leur propre entreprise et ont créé The Fooders, un projet qui combine art, musique, graphisme et gastronomie. Avec ce pseudonyme, ils ont créé des événements, de la cuisine en direct et des installations artistiques. Il s’agit notamment de Microcucina, cibo / CIBO, City Bites et une série unique de dîners souterrains. En 2013, ils se sont arrêtés pour ouvrir Mazzo, un petit restaurant avec une table, où la haute qualité des ingrédients locaux est devenue leur obsession. Avec MAZZO, ils ont obtenu un grand succès critique, entrant dans les meilleurs guides alimentaires en peu de temps. En 2019, ils ont décidé de fermer le siège social de MAZZO, emmenant leur cuisine et leur approche dans le monde entier, en attendant de rouvrir à l’avenir.

Sebastian Myers a commencé son apprentissage en Australie, en travaillant avec le chef Andrew McConnell. Plus tard, il s’est installé à Londres et a commencé à cuisiner dans certains des meilleurs restaurants tels que Viajante au Town Hall Hotel et Chiltern Firehouse Hotel, tous deux avec le chef Nuno Mendes. Par la suite, il a dirigé la cuisine du restaurant Sager + Wilde et de The Laughing Heart Cave.

Sebastian a également pris des résidences à Paris, et a cuisiné lors de pop-ups de dîner et plus récemment au bar à vin, P. Franco à Londres.

Lucho Martinez est né à Coatzacoalcos, dans le Veracruz, et a grandi à Nashville, dans le Tennessee, jusqu’à ses 14 ans. De retour dans le Veracruz, il se lance dans la cuisine puis déménage à Cancun, à 17 ans, pour étudier la gastronomie. Il travaille dans plusieurs cuisines et hôtels tout en terminant sa formation, puis se lance dans les cuisines de restaurants à temps plein.

Quelques années plus tard, il se rend à Mexico, où il intègre les équipes du restaurant Quintonil (du chef Jorge Vallejo), de Mia Domenica et Maximo Bistrot (du chef Eduardo García, qu’il considère comme un vrai mentor) et enfin le groupe Edo Kobayashi, pour lequel il dirige le projet du restaurant EM. Premier restaurant du groupe ne se spécialisant pas uniquement dans la cuisine japonaise (mais également mexicaine ou française), il propose une cuisine respectueuse du produit, avec pour objectif de mettre en valeur ses qualités essentielles, sans intervenir de façon excessive. Une cuisine réinventée chaque jour au travers d’échanges avec les guests, souvent expérimentale et dont les résultats surprennent agréablement ceux qui en découvrent la proposition.

Le chef australien a fait sensation dans la scène culinaire parisienne en passant du restaurant Au Passage à l’ouverture de son bistrot Bones. James cultive désormais parmi les meilleurs produits d’Île de France dans sa ferme et son restaurant Le Doyenné.

L’objectif du restaurant est de défier la définition traditionnelle du luxe. «Qu’est-ce que le luxe? Est-ce du foie gras à 600 km et du caviar d’Iran? Ou est-ce un bol de pois qui a été cueilli trois minutes avant d’arriver à table? Ce que ce restaurant offrira, j’espère, est une expérience que vous ne pouvez pas acheter n’importe où, et cela ne dépend pas du montant que vous avez. ”

Tout savoir sur Ella ? Lisez cet article : https://m.cheekmagazine.fr/societe/marseille-yima-restaurant-ella-aflalo-top-chef/

JEFFREY CAGNES / MAParcours Jeffrey Cagnes

C’est en admirant avec sa maman la vitrine du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Pascal Caffet que Jeffrey est tombé amoureux de la pâtisserie.

Après un stage au collège de Troyes, son amour pour le métier n’a fait que se confirmer ; mais sa formation ne débute officiellement que lorsqu’il déménage à Avignon avec sa famille et qu’il entre en apprentissage chez le chef pâtissier chocolatier Patrick Mallard.

Après cet apprentissage, Jeffrey monte à Paris et effectue son année de mention complémentaire chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, puis rentre chez Sébastien Gaudard en tant que commis pâtissier au Délicabar, auparavant au Bon Marché. Il réintègre par la suite la Maison Stohrer en tant que sous chef et y reste deux ans.

LE CHEF DU SAINT SEBASTIEN, Paris.

Américano – Mexicain, et avec une formation en cuisine française et américaine classique, Robert Mendoza a perfectionné ses techniques en travaillant dans des restaurants comme The Willows Inn sur Lummi Island et le siège Catbird à Nashville. Il a également suivi une formation chez Hertog Jan, Belgique et Verjus à Paris. En 2018, Robert a ouvert Le Saint Sébastien à Paris, où il utilise des classiques françaistraditionnels en les mélangeant à saculture mexicaine, pour raconter des histoires, partager des idées cultureelles pour rassembler les gens.

Guillaume Sanchez: “Je pense vraiment qu’un chef peut aider à sauver le monde”

A moins de 30 ans, mais déjà tout d’un grand. Guillaume Sanchez a reçu sa première étoile au Guide Michelin pour son restaurant NE/SO et vient d’ouvrir son bar à cocktails NE/SO 2. Il viendra dans votre cuisine pour vous aider à réaliser le dîner parfait.

Moitié anglaise par sa mère, Alexia a grandi dans une famille ouverte sur le monde et part, dès la majorité, se frotter aux tables d’outre-Manche (Frenchie Covent Garden et le Claridge’s) avant de revenir en France au Chardon, à Arles, puis chez Passerini, fameux restaurant italien de l’est parisien, où elle officie en tant que seconde.

Elle enchaîne Top Chef, expériences en free-lance (une résidence de deux semaines chez Fulgurances, en face, des dîners événementiels…) avant de lancer, fin décembre 2020, Datsha.

Né à Caen, Romain Tischenko était destiné à une carrière dans la cuisine.

Après avoir terminé ses études culinaires en Normandie, il fait ses débuts aux Landiers et a depuis traversé Paris, Ze Kitchen Galerie avec William Ledeuil et bien d’autres endroits spéciaux à travers le monde.

Après avoir remporté la première saison de Top Chef France, il a ouvert le légendaire restaurant parisien Le Galopin, puis son petit frère La cave à Michel.